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第四条 动物屠宰，依照本法对其胴体、头、蹄和内脏实施检疫、监督。经检疫合格作为食品的，其卫生检验、监督，依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。
【释义】本条是为了衔接和划清本法与食品卫生法的适用范围对动物屠宰检疫问题作的规定。
一、动物屠宰过程中，必须依照本法对屠宰的动物进行检疫。动物屠宰检疫，是指在动物屠宰过程中对待宰的动物实施的活体检疫和宰后对其未经加工的胴体、头、蹄和内脏实施的检疫。动物屠宰检疫是动物防疫工作中的一项基础性检疫工作，与产地检疫相辅相成。屠宰检疫必须在屠宰现场实施，很多通过产地检疫（活体健康检查）不易发现的疫病，可通过在动物屠宰后对其胴体和内脏实施检疫查出来，如结核病、囊虫病、旋毛虫病等。动物被屠宰或者加工后，其产品将进入市场或者直接进人宾馆、饭店、食堂等供消费者食用，屠宰检疫的结果，直接关系到人民群众的健康与安全。因此，动物屠宰检疫在防止动物疫病传播，保护人民身体健康方面具有非常重要的意义。
二、动物屠宰检疫，必须依照本法的规定进行。首先，动物屠宰检疫必须由法定的机构和人员实施。根据本法规定分为二种类型：（1）县级以上人民政府所属的动物防疫监督机构负责对屠宰场（点）屠宰的动物实施检疫。动物防疫监督机构设动物检疫员具体实施屠宰检疫。动物检疫员应当具有相应的专业技术，取得相应的资格证书后，方可上岗实施检疫。动物检疫员的具体资格条件和资格证书颁发办法将由国务院畜牧兽医行政管理部门规定。动物检疫员须对屠宰检疫的检疫结果负责。（2）国务院畜牧兽医行政管理部门与国务院商品流通行政管理部门协商确定范围内的屠宰厂、肉类联合加工厂的屠宰检疫按照国务院的有关规定办理，即在这个范围内的屠宰厂、肉类联合加工厂只要符合国务院规定的有关条件，可以自行负责屠宰检疫。作这一规定是考虑到这类屠宰企业一般有自己的检疫人员和比较完善的检疫设施，过去一直都较好地自行完成了检疫任务。从我国目前的实际情况出发，对这类有检疫条件的屠宰企业仍可以由自已实施检疫，具体实施办法本法已授权由国务院规定。但是，动物防疫监督机构仍然有权依法对这类企业的屠宰检疫工作进行监督。其次，屠宰检疫必须按照国家标准和国务院畜牧兽医行政管理部门规定的行业标准、检疫管理办法和检疫对象实施。所得检疫对象就是指动物疫病，包括传染病和寄生虫病。屠宰检疫的目的就是通过检疫发现、处理带有检疫对象的屠宰动物及其产品。因此，屠宰检疫是防疫灭病的一个重要环节和手段。但是，由于动物疫病达数百种之多，如果对每种屠宰动物的各类疫病都从头至尾进行彻底检查，需花费大量的财力、物力和时间，这在实际工作中既不现实也不必要。因此，本法规定由国务院兽医行政管理部门根据各类动物疫病的危害大小、流行情况、分布区域以及被检动物及其产品的用途，将一些重要的动物疫病规定为必须检疫的对象。例如，按照目前的动物屠宰检疫的规定，牛需要检口蹄疫、炭疽；羊需要检口蹄疫、炭疽；猪需要检口蹄疫、传染性水疱病、猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、炭疽、猪囊虫、旋毛虫等。动物屠宰检疫的科学性和依法实施的特点，决定其必须采用统一规定的检疫标准和方法，这样才能保证检疫结果具有性，据此出具的检疫证明才具有法律效力。目前我国动物屠宰检疫采用的方法又称检疫规程，因此在动物屠宰检疫工作中，动物检疫员必须严格按照动物检疫规程进行操作和判定。最后，对屠宰检疫结果必须依照本法规定作出处理。经检疫合格的屠宰动物及其产品，由动物防疫监督机构出具检疫证明，胴体并须同时加盖动物防疫监督机构统一使用的验讫印章或者其他规定使用的验讫标志。经营者必须凭检疫证明和验讫标志出售和运输屠宰动物及其产品。经检疫不合格的屠宰动物及其产品，由货主在动物检疫员监督下作防疫消毒和其他无害化处理；无法作无害化处理的，予以销毁。
三、动物防疫监督机构有权依照本法对动物屠宰实施监督。监督的主要内容包括：（1）动物屠宰厂、肉类联合加工厂和其他定点屠宰场所的工程选址和设计，应当符合国务院畜牧兽医行政管理部门规定的动物防疫条件。（2）从事动物屠宰生产经营活动的屠宰厂、肉类联合加工厂和其他定点屠宰场（点），应当符合国务院畜牧兽医行政管理部门规定的动物防疫条件，并接受动物防疫监督机构的监督检查。对防疫条件不符合规定的屠宰厂、肉类联合加工厂和其他定点屠宰场，动物防疫监督机构有权给予警告、罚款的行政处罚。（3）经铁路、公路、水路、航空运输屠宰动物及其产品的，托运人必须提供检疫证明方可托运，承运人必须凭检疫证明方可承运；动物防疫监督机构有权对屠宰动物及其产品的运输依法进行监督检查。对不执行凭检疫证明运输屠宰动物及其产品的规定的当事人，动物防疫监督机构有权给予警告、罚款的行政处罚。（4）检疫不合格或者没有检疫证明的屠宰动物及其产品依照本法规定都禁止出售，动物防疫监督机构有权对此进行监督。对有这类违法经营行为的当事人，动物防疫监督机构有权给予责令停止经营，没收违法所得和未售出屠宰动物及其产品，以及罚款等相应的行政处罚。
四、动物屠宰经检疫合格作为食品的，其卫生检验、监督依照食品卫生法的规定办理。为保证食品卫生、防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，八届全国人大常委会第十六次会议于1995年10月30日正式通过了《中华人民共和国食品卫生法》，该法规定：本法所称食品，是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。该法还对食品卫生标准、食品卫生基本规范、食品卫生监督机构及其他食品卫生监督管理制度作出了明确规定。动物屠宰后的许多产品，如肉、头、蹄、内脏等都将主要供人食用，因此动物屠宰经检疫合格后的这些产品就将作为食品纳入食品卫生法的调整范围，以后的卫生检验、监督工作就要按照食品卫生法的规定办理。例如，对肉类及其制品进行沙门氏菌、重金属、砷盐等食品卫生检验，就要依照食品卫生法的有关规定。对这一问题，食品卫生法中也有明确规定，如该法第九条第四项规定，“未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品”不得作为食品生产经营。这里所讲的“兽医卫生检验”实际就是指在动物屠宰过程中所进行的动物、动物产品检疫。也就是说，动物屠宰是否经检疫合格是该屠宰动物的产品能否作为食品进入市场的关键环节，只要动物在屠宰过程中检疫不合格或者未经检疫的，该屠宰动物的产品就不能进入市场作为食品。动物防疫监督机构对此应当加强监督和管理。对未经检疫或检疫不合格进入市场或流通领域的动物产品，依照本法的规定进行处理。这样就划清并衔接了本法与食品卫生法的适用范围。